L’APPASSIMENTO DEI GRAPPOLI

La perdita di turgore degli acini avviene nell’ultimo periodo del ciclo di maturazione. Le cause possono essere più d’una. Il clima tra esse è la più importante, segue poi la consistenza dei frutti, a sua volta derivata da altri fattori come la dimensione degli acini, la consistenza della buccia e la pruina che la riveste. Come per tutti i temi che trattano di fisiologia, o più semplicemente di natura, i fenomeni che si manifestano sono il frutto di molte variabili. L’esatta conoscenza e, soprattutto, la previsione di quanto sta per accadere è quindi difficile e incerta.

L’appassimento può avvenire in due modi: dopo il completamento della maturazione, oppure quando i grappoli sono già avanti nella loro evoluzione, ma non ancora al termine.

Nella fase di maturazione, il grappolo è l’elemento prioritario per la pianta. Pur in condizioni di stress idrico, se non subentrano particolari stati di debolezza o di fisiopatie, la perdita di turgore degli acini avviene successivamente a quella delle foglie. Valutare quanto questo evento possa condizionare la maturazione è difficile poiché i fattori climatici e il tempo di disseccamento delle foglie sono variabili importanti.

Sovramaturazione

Il primo caso rappresenta ciò che avviene in modo prevedibile e secondo natura. I frutti fisiologicamente maturi sono progressivamente isolati dalla pianta con la perdita delle capacità di collegamento e trasporto del rachide. Privati di tutti gli apporti ed esposti all’azione del sole e dell’aria gli acini perdono di consistenza e raggrinziscono in un periodo sufficientemente lungo. Questa forma d’appassimento è talvolta desiderata dai viticoltori. In annate in cui le condizioni sanitarie dei frutti sono buone e il clima è caldo e asciutto, una moderata perdita d’acqua consente di avere ottimi prodotti, sebbene con caratteristiche differenti da quelle tipiche ottenibili in condizioni normali.

Fisiopatie

Il secondo caso, in cui il rammollimento avviene improvvisamente prima del tempo, è sempre da temere, poiché la perdita delle qualità, che i frutti avevano acquisito fino a quel momento, è pressoché certa. Il fenomeno è da intendersi come una sofferenza. La differenza evidente dal caso precedente è relativa al rachide. Qui gli acini appassiscono autonomamente e non a seguito della morte della struttura cui sono collegati. In questo caso, vi è il pericolo per la qualità finale.

La maggiore responsabilità è, in entrambe le situazioni, da attribuire al clima. Temperature troppo elevate per la stagione, accompagnate da umidità atmosferica bassa, determinano, agli inizi, sofferenze delle piante, evidenziate dal portamento delle foglie e dal loro ingiallimento all’altezza dei grappoli. Il perdurare di tali condizioni difficili ha, come ulteriore effetto, la perdita di turgore degli acini. Il rachide, organo consistente e indurito, ne risente invece con maggior lentezza.

Condizioni climatiche di questo tipo, sul finire dell’estate non sono rare. Fortunatamente l’appassimento precoce non ne è l’immediata conseguenza. Affinché possa accadere, deve coincidere la particolare predisposizione dei frutti, quale conseguenza dell’intero percorso evolutivo stagionale.

Sensibilità varietale

L’uva di alcuni vitigni, quale ad esempio il moscato, è particolarmente sensibile al riscaldamento degli acini. Quando è già iniziata la fase di appassimento, nelle esposizioni molto solatie, su terreni calcarei di colore chiaro e in carenza di acqua, la fenologia della maturazione può essere anticipata e i grappoli incorrere così nel declino determinato dall’irraggiamento solare.

Questa sensibilità è pure funzione della varietà. Alcuni vitigni, come ad esempio il Dolcetto, appaiono, infatti, più sensibili. Sempre a livello genetico, concorre la dimensione media degli acini: tanto più sono piccoli, tanto più sono soggetti alla sofferenza, poiché, rispetto al loro volume, è maggiore la superficie esposta. Quest’osservazione ha differente rilievo in relazione ai vitigni. La dimensione finale degli acini può inoltre essere ancora conseguente agli eventi di tipo fisiologico che la pianta ha subito nella stagione e alle tecniche di coltivazione praticate. Quando, infatti, i frutti raggiungono le maggiori dimensioni, perché il clima ha favorito il maggior accumulo d’acqua, la buccia è particolarmente delicata e la grandezza degli acini diviene, in questo caso, un elemento negativo.

Lo strato di pruina che ricopre la buccia è una caratteristica che conferisce ai frutti maggiore resistenza. Il suo spessore può variare in relazione al modo con cui il grappolo si è sviluppato: coperto dalla vegetazione o esposto al sole, a seguito di un decorso fenologico regolare nel tempo oppure ricco d’imprevisti.

Raramente l’appassimento è imputabile all’opera di sfogliatura troppo consistente e tardiva, pur essendo dannosa per i grappoli sviluppatisi tra la vegetazione. In giornate con molto sole, per queesti ultimi può avvenire l’ustione degli acini più esposti che successivamente seccano. Nel caso dell’appassimento, il grappolo è coinvolto maggiormente nel suo complesso, sebbene l’avvizzimento sia più precoce per la parte esterna. Il processo avviene rapidamente: in pochi giorni si ha la perdita di turgore; tuttavia, la significativa perdita di acqua richiede proporzionalmente un tempo più lungo.

Prevenzioni colturali

Quando, ormai prossimi alla raccolta, si costata il fenomeno, purtroppo non vi sono più rimedi diretti. La condizione avanzata del ciclo fenologico non consente, infatti, di condizionare la robustezza degli acini e la loro dimensione.

Il viticoltore deve effettuare una scelta che, secondo gli anni, può essere diversa:

  1. Vendemmiare in due epoche: prima la raccolta dei grappoli in stato di stress e successivamente, anche dopo diversi giorni, gli altri.
  2. Diradare la produzione, togliendo i grappoli meno sofferenti ma più tardivi come maturazione, per consentire il migliore completamento a quelli che dovrebbero fornire la più elevata gradazione di zucchero.
  • Lasciare che si completi ciò che è in corso e poi, alla vendemmia, scartare i grappoli non idonei.

La prima soluzione è quella di più facile realizzazione e consente, nella maggior parte dei casi, di ottenere buoni risultati qualitativi, senza penalizzare quantitativamente la produzione.

La seconda può offrire maggiori vantaggi limitatamente a circostanze che accadono solo in poche annate. Rispetto alla prima, è di più difficile valutazione e attuazione.

L’ultima opportunità è quella più frequentemente seguita dai viticoltori. Pur essendo corretta la selezione durante la vendemmia, la perdita di raccolto, non a favore della qualità dei frutti ritenuti idonei, è sconsigliabile, in quanto non di aiuto al contenimento del fenomeno.

L’appassimento dei grappoli può anche rientrare tra le tecniche di coltivazione, al fine di indurre la trasformazione dei frutti con un obiettivo di particolarità enologica.
Questa pratica avviene con il taglio del capo a frutto, subito dopo la piega della legatura, in modo da lasciare alcuni tralci per il completamento fenologico e la futura potatura invernale. Le fasi di appassimento “indotto” sono due: la prima dopo circa una settimana, con il rammollimento delle bucce e quindi una maggiore cessione di sostanze; la seconda non prima di una ventina di giorni, affinché gli acini perdano una significativa quantità di acqua concentrando il succo.

Edoardo Monticelli

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