LA QUALITÀ DEGLI ACINI PRIMA DELLA VENDEMMIA

Ogni annata è una nuova esperienza. È oramai acquisito che quanto è apparentemente solito, come ad esempio la vendemmia, sia contrassegnato da innumerevoli sfaccettature che rendono, il risultato di ogni anno, peculiare.

A fronte di un decorso fenologico standard, cui sono connesse attività fisiologiche specifiche e ovvie, subentrano le combinazioni climatiche più varie, che condizionano in misura determinate l’evoluzione fisiologica delle viti e dell’uva.

La consistenza delle bucce

La consistenza delle bucce degli acini è tra gli elementi derivanti dal genotipo e, nello stesso tempo, assai influenzabili dall’andamento della stagione. Altro elemento, forse ancor più caratterizzante l’annata, è il rapporto tra il volume dell’acino e la superficie delle bucce. Tanto più grande è la dimensione degli acini, tanto maggiore è il rapporto tra il volume dei frutti e la superficie delle bucce. Conseguentemente, anche la resistenza delle singole bucce si riduce.

A parità di vitigno, la maggiore dimensione delle bacche comporta un più grande accumulo di acqua, un peso superiore, un’attaccatura dei singoli frutti talvolta più fragile in relazione alla morfologia della struttura definita “pennello” e una buccia più sottile con minore consistenza.

Il grappolo nel suo insieme diviene quindi più o meno suscettibile agli effetti delle piogge tardive ed alla diffusione dei funghi parassiti che ne inducono la marcescenza.

Tutto questo, inoltre, può evolversi in tempi variabili. Il clima, infatti, non solo interferisce relativamente al singolo e più recente evento meteorico, ma, a livello fisiologico, agisce anche in merito all’andamento generale che ha caratterizzato l’intera stagione, in cui si sono susseguite le fasi fenologiche di crescita della vegetazione e di sviluppo dei frutti.

Il clima

Un’estate tendenzialmente asciutta, in cui gli acini hanno subito patimenti per la mancanza di acqua, influisce sulle caratteristiche finali dei singoli chicchi: di piccole dimensioni, sebbene non particolarmente robusti a seguito delle deficienze stagionali.

Un periodo di piovosità intensa, nell’immediatezza della maturazione dei frutti, può indurre un rapido accrescimento. Alla notevole dilatazione dei singoli acini ne possono seguire numerose fessurazioni delle bucce. Anche per queste ultime, sussiste una discreta variabilità di circostanze in ragione di come si è evoluto l’acino nell’ultimo periodo: vi può essere il cedimento della sola buccia oppure anche quello dei primi tessuti sottostanti. Nel primo caso, non vi è fuoriuscita di succo, mentre è evidente nel secondo.

Altri fattori

Altri fattori che possono determinare ferite agli acini oltre gli eventi meteorici (grandine, vento) e gli urti dalle lavorazioni meccaniche, vi sono i parassiti alcuni parassiti vegetali e animali e poi ancora lo schiacciamento dei racimoli derivato dall’eccessiva compattezza dei grappoli, per l’esuberanza di vigoria propria delle piante giovani o la specifica morfologia del vitigno.

In riferimento a quest’ultimo caso, è bene sottolinearne la particolare predisposizione alla diffusione della Botrytis cinerea.

Solitamente, l’infezione si avvia dalla parte interna dei grappoli a seguito del suo precedente insediamento. Il maggiore schiacciamento che si genera nella parte centrale dell’infruttescenza fa sì che proprio in quel punto vi siano le prime microfessurazioni e perdite di succo, grazie al quale il fungo può facilmente diffondersi. Si notano quindi, quasi improvvise, parti oramai completamente invase e deteriorate partendo dalla zona centrale dei grappoli.

Nel caso in cui le ferite degli acini non derivassero dallo schiacciamento bensì da fattori di crescita, gli attacchi della muffa grigia iniziano esternamente al grappolo.

Frequentemente, si osservano piccole gocce di succo trasudare dalle bucce molto fini. Queste ultime predisponenti la crescita del fungo e la possibilità di colonizzazione dell’acino.

Il repentino abbassamento della temperatura e la piovosità autunnale sono elementi di ulteriore accelerazione del fenomeno e la causa del decadimento di una produzione che, fino a pochi giorni innanzi, si poteva giudicare di eccellente qualità.

Edoardo Monticelli

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