COME VARIA LA MATURAZIONE DELL’UVA

La maturazione dei grappoli è il risultato del concorso di numerosi fattori ambientali e climatici. Alcuni aspetti sono soggetti al territorio, quindi ricorrenti ogni stagione, che caratterizzano sempre le produzioni dei differenti vigneti. Altri determinati dal clima, ogni anno sempre mutevole, che rendono così vari i risultati finali.

Il terreno

Il suolo, valutato per gli aspetti chimici, fisici e stratigrafici, è il costituente del vigneto che lo contrassegna nel modo più esclusivo. Le conoscenze circa la sua influenza sulle produzioni sono numerose ed è impossibile descriverle in modo approfondito in una breve nota. Per quanto concerne l’aspetto chimico, tra i fattori di maggior caratterizzazione, vi è il pH. Questo carattere condiziona la disponibilità degli elementi minerali nella soluzione circolante e quindi il complesso nutritivo delle piante stesse.

Essendo la nutrizione l’elemento basilare della fisiologia, la differente disponibilità degli elementi esercita un’influenza su ogni evento e quindi sui risultati finali. Si definiscono così vari percorsi della maturazione tra le singole produzioni. Da qui in poi, sono notevoli le influenze che ne possono derivare. Il pH appare maggiormente definito verso valori acidi o basici nei suoli in pendio autoctoni, quindi derivanti direttamente dalla roccia madre. Più orientate verso valori neutri sono le realtà di pianura, con suoli alluvionali, profondi e fertili.

Il pH acido è favorevole alla maggiore intensità di colore dei grappoli. Quello basico, invece, specifico dei molti territori ricchi di carbonati, propri dell’area del moscato, accentua la formazione delle sostanze aromatiche. Dalle tre tipologie di suoli, derivano, quindi, prodotti distinti. Questi ultimi, nelle annate definite solo mediocri, possiederanno caratteri tra loro meno marcati. Nelle annate eccellenti, invece, le differenze possono essere di rilievo.

La qualità del suolo influisce inoltre sulla vigoria delle piante e sovente sulla lunghezza del periodo in cui il ciclo vegetativo si compie, che agisce in misura significativa, seppur sempre variabile, sulla qualità finale dell’uva. Tale durata del ciclo può dipendere dalla profondità del suolo utile alle radici, dalla sua composizione fisica e, quindi, dalla costante disponibilità idrica. Quest’ultima è, inoltre, anche effetto della stratificazione del sottosuolo: se orientata verso l’alto in contropendenza (reggipoggio) o verso il basso (franapoggio). Essa distingue, tra i suoli autoctoni, quelli secchi da quelli più dotati di acqua. La vigoria e il prolungamento dell’epoca vegetativa ne sono quindi la conseguenza.

I caratteri dell’uva che ne vengono prioritariamente condizionati sono la gradazione di zucchero, il complesso di aromi e l’intensità del colore.

Esaminando il territorio del moscato, si definiscono così tipologie produttive differenti, in ragione dei luoghi. Ognuno di questi ultimi esprime il proprio valore nel contesto della propria origine.

Il clima

Il clima è il fattore su cui il viticoltore ha minori possibilità di azione. L’influenza di esso sulle singole zone è, inoltre, di difficile previsione. In un terreno arido, ad esempio, dove la vegetazione si arresta precocemente, la notevole insolazione estiva agisce con maggiore incisività, rispetto a dove, invece, per l’abbondanza di acqua, il ciclo fenologico sia normalmente più in ritardo. Una piccola riflessione quest’ultima, che, nelle estati calde, giustifica risultati produttivi anche notevolmente diversi.

L’uva, esposta all’insolazione per più tempo, acquisisce inizialmente colorazioni più intense, presenta un minore accrescimento degli acini, può assumere il sapore definito “di cotto” e, in essa, può avvenire la rapida demolizione delle sostanze aromatiche e anche dei pigmenti, prima di giungere alla raccolta. L’uva, derivante invece da un ciclo vegetativo più lungo, sfugge con facilità ai pericoli dell’insolazione e del riscaldamento, magari appare meno dotata di colore e talvolta di zucchero, ma, con maggiore facilità, conserva la sua ricchezza aromatica, importante elemento di tipicità.

Vi possono essere annate in cui certi aspetti sono più accentuati. Sui versanti a maturazione precoce, infatti, gli effetti dell’insolazione sono sempre evidenti, mentre appaiono, nella maggior parte dei casi delle altre realtà, irrisori. Così come l’elevata piovosità e la conseguente bassa temperatura del suolo sono sfavorevoli alle aree più fertili, mentre risultano di compensazione, anche buona, dove vi è una maggiore esposizione.

La morfologia delle vallate favorisce la formazione di microclimi specifici in ogni zona. A questo riguardo, l’orientamento verso il sole delle linee di fondovalle definisce l’incidenza dei raggi solari sui versanti, quindi la quantità di calore e di illuminazione nelle varie realtà. Un ulteriore elemento, quindi, che rende peculiare, a fine stagione, la qualità dei frutti.

Le tipologie di produzione

La produzione dell’uva è quindi il risultato del complesso dei fattori dell’ambiente, ancor più definite nelle realtà di collina.

Le caratteristiche di tipicità sono quindi legate ai fattori micro ambientali. Esse devono comunque essere protette e valorizzate tramite una viticoltura d’elevata professionalità.

Tre realtà collinari, indipendentemente dal fattore “esposizione”, sono alla base di detta classificazione.

  1. Aree a reggipoggio di media o alta collina, con suoli superficiali, aridi, calcarei e tessitura limoso-sabbiosa: produzioni con grappolo medio piccolo di maturazione precoce, colorazione intensa e ricchezza di aromi, che tuttavia decadono rapidamente nel corso di giornate molto calde, con il prolungarsi della maturazione
  2. Aree a franapoggio di media o bassa collina con terreni profondi, fertili, debolmente calcarei, ben dotati di acqua: produzioni con grappolo grande, di maturazione media e tardiva, buona la gradazione di zucchero, discreta l’intensità di aromi. Pericolo di ingrossamento degli acini soprattutto a seguito di piogge tardive.
  3. Aree di collina non molto erte, con ampie vallate, suoli argillosi, profondi e mediamente calcarei: produzioni abbondanti, buona precocità di maturazione e ricca dotazione di zuccheri.

Edoardo Monticelli

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